TREND丨祁门红茶的平衡与留白

认识快一年才知道她的本名，刘姝滢。用祈使句就能跟我聊一天的朋友也只有她，从不互相客气。每次见面的时间有限，所以用高信息浓度的方式讲话，反而效率很好。即便人生海海，可喜欢的东西那么多，总要节省点时间来平衡欲望。这点共识，我们是有的。“快告诉我软水和硬水冲煮咖啡或茶的结果有什么不同。”不一会儿，她会用最凝练字数的科学表述告诉我究竟，让我信。几天前，我说自己想了解精油。她背来一书包瓶子。指着说：闻。我对气味的反应在她的意料之中，期间是对于植物、萃取方式、萃取位置等一切好奇的快问快答。这过程里是高知识浓度的传播，无一处留白。问她为什么学习精油，她只答：“想了解植物和它们的味道。”我们也许厌倦意会的部分，但尊重体验和感受。这一点，无须说。关于咖啡、茶、香槟……与味道相关的知识，她比一般人通透，并且会梳理成最独特的体系，仿佛唯有用她自己懂的方法才能向纵深钻研。也许是职业习惯，有些兴趣我不可求甚解，刘姝滢总能让我意外地理解，有些偏执值得羡慕。对了，我也是刚才知道，她是哲学博士……

平衡与留白

略寒的北京秋夜，轻轻啜上一口冰滴了四个小时的红茶。慢慢含着，让口腔的暖煲出茶汤的温香，再徐徐咽下。脑中突然蹦出周梦蝶某首诗中的一句；“空翠留空庭。”这是好茶营造出的平衡跟留白所带来的感官纵深，这个纵深甚至可以营造属于自己的精神空间。

从小养成的习惯，对所有的口味都保有一种强烈的好奇，与难以遏制的搜集欲。这种搜集欲与别人略有不同的是，带有某种非病理性的偏执。治疗偏执的最好方法，只有偏执本身。譬如一只刚刚在水龙头下冲刷干净的玻璃杯，即使它轻巧晶莹，存续着手工的骨感，但杯里杯外，一滴滴滑下的自来水滴让你心生厌倦。这时候再好的饮品倒在杯子里，都会让你有种喝了自来水的寡味。非得用纯白干爽的仿鹿皮布，擦得杯体发亮，才能衬出杯中茶汤的甘纯，让你心情舒朗如秋天的长空般明澈。

仅仅是干净的茶杯，有时候也是不够的。像这样已经升起寒意的秋天，一只美丽的杯子握在手里必定要有温度。如若不是，就有种面容姣好的美人儿，却伸出湿嗒嗒的冷手抚摸你脖颈般，透着口味无法弥补的寒意。那茶杯中的香气因此也失了几分活气儿。有位爱好饮茶的室内设计师，还偏执地在茶桌的某处暗藏了一个专门用来温茶杯的小烤箱，每每手里握着比体温略高的茶杯，闻着里面飘出来的茶香，都有说不出的满足，这是器皿与身体的平衡与留白。

味觉的挑剔会让你失去大部分需要保持点头之交的友情，因实在无法压抑自己的感官，必定会心直口快地说出自己的感受。因此，需要面对的是口味的自由所造成的精神孤独。以《循香记》闻名的美国美食散文家费雪，因在饮食口味上的偏执与挑剔，让常人不敢轻易与她一起用餐。因此在各大美食餐厅中，常常可见费雪女士孤独的身影。也正是独自饮食的好处，造就了她在味觉上的留白跟文字上的张力。孤独果然是美味最好的序言。无论是夜深人静下独自纸端耕耘的文字工作者，还是火热厨房中沉默寡言的大厨，亦或是费雪这样口味挑剔、睿智有力的美食作家，都要享用孤独所平衡出的留白。饮茶莫不如是。

如果让我在中国茶庞大的家族品类中，选择一种略带孤独感却充满了平衡与留白的茶，那一定是传统工艺的祁门红茶。对祁红的记忆还是在小时候，探亲回来的士兵带给父亲的土特产，一只上海进出口公司的铁皮罐里，装着深棕色细碎的茶叶。那时候大多数人还喜欢饮用绿茶，这罐带着水果糖香气的茶，引诱我偷偷打开闻了又闻。之后的记忆里，再也没有遇见这种香气，像在生活中消失了一样。以至于，你甚至怀疑自己是不是真的喝过祁门红茶。

直到今年夏天，无意间路过南京，在饭局上说起之前到访祁门，却感觉并没有找到小时候感知过的“祁门香”。那些流转在口头与纸面上的“祁门香”究竟是什么味道？在商业越来越完善，市场却愈加混乱的当下，还能找到小时候记忆中有如苹果硬糖般高香名澈的祁门香么？

就是饭桌上无意间的这一叨念，在座的江苏省茶叶公司的缪总爽快地说：“ 祁红没有‘断代‘的口味，只有在池州才能找到了。” “祁门香”不仅仅在祁门，这倒是头一次听说。因此不顾自驾的疲惫，折返方向奔向了池州。

因为地理运输的便利，建立于1951年的贵池茶厂承担了当时传统祁红在运往上海前的制作、拼配与中转的角色。这座被时光包润了六十七年的茶厂，在快节奏的现代时空中，仿佛是块被时光凝固的琥珀。不但留存了完整的老厂房，而且老木质仓库里沉淀了几十年岁月浸润的祁门香。站在这巨大、设计合理的空旷仓库里，所有关于“祁门香”的疑问都随之消散。口味考古，是所有考古中最鲜活难存的时光证据。儿时偷偷打开父亲的茶罐儿，扑面而来苹果硬糖味儿的平衡香气，就这样温润地飘散在我周围，融化着记忆中的模糊。

以拼配与稳定著称的传统祁红，从1949年以后，很长一段时间内都是国人听过却很少喝到的茶。更多时候，它就在这充满工业感、巨大的厂房中被默默地制造，经由池州的水路运到上海，转至各地，被出口到欧洲国家。很长一段时间，外交部的礼品中总是有祁红的身影。想来真是赶上了好时候，儿时正是八十年代末，市场经济下的祁红开始内销，才能有记忆中的那一段吧。

传统祁红所具有口味的平衡与留白，肯定不是张爱玲笔下纠缠在两个女人间，踌躇是红玫瑰还是白玫瑰的那种小男人能理解的。这必须有某种淡然的大气，人过中年后的沉着与空透才能安心享用。

男人过了中年后，大体有两种状态，一种是年轻时太过辛苦与拼搏，必须调动身体所剩不多的荷尔蒙，把年轻奋斗时来不及、不敢做的荒唐事儿都做一遍，以给七十岁以后的时间留出懊悔与零星洒落老泪的空间。另一种，少年时家境殷实，人生的繁荣早已经历过，所剩的时间不需要再炫耀。于是奢侈地留出了语言空间，不再理会别人的赞誉与诋毁，变得沉默深邃。所做的事儿，每天也静水深流般的沉稳，一种品牌甚至某一个年份的雪茄，默默陈年了许多，等着雪茄灰跟岁月一起慢慢消燃掉。不再追逐名牌，见到舒服的衣服会买上一打儿，让外人看着似乎常年穿着同一种衣服。剩下的时间，都交给了平稳。 一支曲子能一直听，却常听常新，听得到作曲家某个安静时刻写下音符的意蕴。而茶杯中，永远简单地投入几克平衡温雅的传统祁红，不似功夫茶那般小杯喝得匆忙，啜饮得精致。但茶汤中藏着难得的平衡口感，干玫瑰花香升起的时候，听着曲子，想着年轻时那个爱意奔放的自己，兀自地笑笑。这笑不留痕迹，即使是爱人也无从找寻的无字天书般，像极这杯中稍纵即逝的玫瑰花味。

平衡与留白，能让你平静得像儿时人事未开，在院子里静静地坐在木板凳上，看着云一朵朵飘过去，什么也不想，也没什么可想的那颗心。

这就是味觉带给人的平衡，与空透松弛的人生一起，充满一些外人读不懂的留白。

图 文 - 刘姝滢

三联生活周刊茶专栏作者

《茶界中国》纪录片总撰稿